“看花摘酒、掐头去尾”——钓鱼台酒致敬传统工艺

​“看花摘酒”，单看字面，似是“一边赏花，一边品酒”。但实际上，这个浪漫名字，代表了传统酱酒酿造工艺中的一道重要工序。

 

 

 

 

“花”非花，“酒”非酒

 

“花”，是指“酒花”。

 

众所周知，大曲酱香酒属于蒸馏酒。蒸煮酒醅（蒸煮后发酵好的粮食）所产生的蒸汽冷却后形成蒸馏酒，酒液流入接酒容器，激起的泡沫称为“酒花”。

 

随着酒液的流出，其酒精浓度、味道等都有变化，体现出的酒花形态也不尽相同。“看花摘酒”，就是通过观察酒花的形态和留存时间，来区分不同酒精浓度酒液的过程。

 

此时的蒸馏酒液，只能算作半成品酒，有待进一步筛选、储藏、勾调。

 

 

 

 

掐头去尾，留取精华

 

先流出的头酒，酒精浓度高、杂质多，尾酒则浓度低、味杂，都不适宜收取入库。只有中段酒口味协调、浓度适宜。“掐头去尾”，是指去除头酒、尾酒，摘取中段酒身精华。

 

古代缺少精确的检测设备，只能通过人工“看花”来实现“摘酒”。如今，贵州钓鱼台国宾酒业在普及“看花摘酒”传统工艺的基础上，对“掐头去尾”提出了更高的技术要求。

 

 

 

 

高温馏酒，摸着稍稍烫手

 

钓鱼台酒的生产车间里，蒸馏酒的冷却并非温度越低越好，而是通过调整蒸汽压力、冷却水流量，将蒸馏酒的温度控制在35℃-45℃之间。也就是说，刚流出的蒸馏酒，摸上去会稍稍烫手。

 

其目的在于通过高温排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，保留不易挥发的香味物质，起到提香的作用。这个环节即为“高温馏酒”，也是钓鱼台酒及其所属大曲酱香酒的一大生产特点。

 

 

 

 

硬性要求，摘掉一斤头酒

 

蒸馏酒头酒的杂质多。“掐头”可以有效规避杂质，保障收取酒液的纯净度和质量。因此，贵州钓鱼台国宾酒业硬性要求，每次蒸煮至少“摘掉一斤头酒”。

 

坚持这样的工艺标准实属不易。头酒的酒精浓度高，若是留下头酒，可多收取一些浓度低的尾酒；若是摘掉不用，意味着出酒效率会降低。以第一轮次酒为例，一台甑（zèng）锅每次蒸煮可收取60-80斤蒸馏酒，每掐去1斤头酒，出酒相应减少约2斤。

 

 

 

 

珍惜料工，头尾各有他用

 

“掐头去尾”的酒液，可分为头酒、头尾酒和二尾酒，虽不满足入库标准，但贵州钓鱼台国宾酒业并没有浪费，而是实现了酒液收取的闭环管理。

 

头酒和头尾酒合并，用于“回吼”，即再次蒸煮提纯。二尾酒用于“以酒养糟”，下窖时泼洒窖壁，在杀灭杂菌的同时，保持窖内酒糟水分，起到提香增质的作用。

 

 

“看花摘酒，掐头去尾”，虽属于传统酱酒酿造工艺，但因加入了现代工业生产的要求，在致敬和继承传统的同时，被贵州钓鱼台国宾酒业赋予了更多内容。