感受时光的韵味，记钓鱼台酒大曲的发酵“蜕变”

在前面的推送文章《酿酒作歌，此为序章——记钓鱼台酒“端午制曲”》（点击可跳转查看）中，钓鱼台酒业制曲工作从端午节正式开始。这段时间，曲块发生了什么变化？生产的进度又是如何？让我们一起来看看。

 

端午制曲后，发酵约40天

 

端午制成的曲块，会被放入发酵仓内，经历升温变色、呈香、干燥三个阶段。

 

为了保障大曲的发酵质量，钓鱼台酒业的操作要求是，间隔7-8天进行一次“翻仓”，也就是说，约40天的发酵过程需要进行两次“翻仓”操作。

 

发酵仓内部展示

 

为什么要“翻仓”？

 

所谓“翻仓”，就是根据曲块仓库内的环境差异，对大曲的摆放位置进行调整，不仅可以令曲块更加均匀、充分地发酵，还可以起到换气、排潮、控温、灭杂菌的作用，有利于嗜热、好氧微生物的生长、繁殖，从而提升大曲的香味。

 

曲块细节特写

 

“翻仓”是一项重体力劳动

 

炎炎夏季，工人师傅要面对的，不仅是高温洗礼，还有粉尘侵袭。尽管如此，他们依旧兢兢业业，适时通风、洒水，有序调整大曲的摆放位置，做到仓内顶层与底层、门窗与中间、曲块上下面的位置调换，严格遵循操作规范。

 

工人翻仓

 

大曲“变色”，各有千秋

 

约40天的自然发酵，小麦粉踩制而成的大曲发生“脱胎换骨”的变化。此时，大曲因发酵过程中曲醅的品温（在酿造过程中，原料内部的温度）不同，自然形成了黄曲、白曲和黑曲。

 

发酵后的曲块

 

黄曲发酵均匀适度，呈金黄色或棕黄色，曲香浓郁，无杂味，品质上佳，钓鱼台酒业要求黄曲率需达到75%以上；白曲品温较低，是发酵不彻底形成的，其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是发酵过度形成的，糖化率低并有糊苦味。

 

不同颜色的曲块各自有特点，按科学比例搭配使用，方才酝酿出钓鱼台酒独特的酱香韵味。

 

从左到右白曲、黄曲、黑曲

 

“干洗”大曲

 

大曲发酵期满，工人师傅开始进行“拆仓”工作。此项工作更像是对发酵好的大曲进行一次全面的“干洗”，有效去除了覆盖大曲表面的稻草及杂质。

 

工人拆曲后转运至陈曲仓

 

更长时间的等待

 

随后，被“洗净”的大曲被转运至陈曲仓即“干燥仓”，进行为期四个月的贮存。长时间贮存，可以进一步促进大曲的自然“老熟”，形成更为丰富的特殊曲香。

 

 

陈曲仓贮存