实地探秘：钓鱼台酒到底是怎样炼成的？

说起“酒都”这个称号，茅台镇是实至名归。行走在镇上，就如同走进一个巨大的酿酒作坊，空气中弥漫着粮食发酵时产生的味道。当地人打趣道，“茅台镇的空气都是含酒精的”。

茅台镇酒企众多，登记在册的有300多家，但是坚持传统酿酒工艺、只生产大曲酱香酒的却不多，钓鱼台酒业便是其中之一。

自1999年建厂，即使在酱酒销售低迷的时期，钓鱼台酒业也连续生产没有间断，这在茅台镇当地是不多见的。坚守不易，但真正让当地人交口称赞的，是这个企业严苛的品质控制所积淀的信任，以及与当地居民们日日相处中，所攒下的好口碑。

“钱损失了还可以挣，信誉受损就亏大了”

只用好的，不然就不用。在这一点，雷清海可能更有感触。作为钓鱼台酒业制曲车间主任，他是酒厂车间的质量把控负责人之一，也是元老级员工。

钓鱼台酒业对产业链的把控标准究竟有多严呢？雷清海举了一个例子：“原材料的检测需要一定经验性，但钓鱼台酒业设定了三个检测组，并且采取一票否决制，依照国家标准进行检测，只要有一组认为原料质量不达标，立刻退回。”

钓鱼台酒业的员工提起这位老大哥，评价最多的词是经验丰富、眼光“毒辣”：“我们的龟背型曲块规格是27厘米*16厘米，高度在12.5-13.5厘米之间,他一眼就能挑出来哪些不达标”。

据了解，钓鱼台酒业收购的每一批小麦入厂，雷清海都会亲自抽检。一次，货车司机私自将一车不达标的小麦混入之前已检的小麦中，雷清海得知后当即下令停用该库房的全部小麦，重新购买原料，“钱损失了还可以挣，信誉受损就亏大了”。

五十多岁的雷清海，坚持每天早上四点多起床，总是第一个到车间，二十年如一日地在车间钻研，从一名普通工人成长为掌握制曲奥秘的骨干成员，常年被各大酒厂请去讲课。2018年，雷清海获得了世界十大烈酒产区遵义产区第二届“红高粱奖”，还作为杰出代表被邀请到CCTV《品质》栏目进行纪录片拍摄。但对他而言，最在意的事，却还是一线车间内井然有条的生产。

“生产的事，没有小事”

赵建军任职于钓鱼台酒业总工程师办公室，负责全厂的数据追踪与统计。

在酒厂里，随处可见他的身影，他采集所有的数据，包括理化数据、化验数据、跟踪发酵的进度，事无巨细，最终汇集成大数据。生产中的一切问题，就都有迹可循。

白酒的酿造仰赖技艺与经验，充满了未知数和不确定性，即使在工业文明极度发达的现代，还保留着农耕文明的传统手艺。在生产中，气温、气候、原材料的状态、各物质比例、透气性，影响成品的因素不胜枚举。任何一点微小的问题，都可能毁掉所有劳动成果。这种数据的追朔，很难借助机器去量化，而分析汇总，无疑是需要大量耐心与经验的。

更难的事，是工艺上的极致追求。有时候，赵建军只能从封藏三五年后的白酒成品上，找到蛛丝马迹。“要积攒三五年的数据，才能形成一个阶段性的总结。酒厂很谨慎，任何调整和精修，不管多微小，我们都会反复研究讨论，翻找先前的数据参考。生产的事，没有小事。”

每一天，当赵建军和他的同事们搜集完所有数据，会迅速形成报告，当天组织开会讨论，全维度监控从原材到提取、从酿造到生产、从研发到品控的每一个环节。如果出现异常，立刻下达指示进行调整，所有问题都必须被扼杀在12个小时之内。放眼全国，能做这种深入大数据研究和应用的酒厂，也并不多见。

近年来，贵州的大数据发展已成为全国标杆，钓鱼台酒业将其引入生产工业，做到“有迹可循”的透明化生产，在提高生产效率的同时，也推动着白酒行业现代化发展之路。

酒体设计——钓鱼台酒的奥秘之一

酒体设计，就是“勾调”，为酿酒的必要环节，同时也是钓鱼台酒的奥秘之一——将不同年份、轮次、香型、口感的基酒，按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味”等达到某种平衡，形成具有独特酱香风格的钓鱼台酒。

邹明鑫在钓鱼台酒业的酒体设计室工作。作为国家一级品酒师和贵州省酿酒工业协会特聘的白酒特邀评酒委员，他负责的主要工作就是酒体的勾调：首先使基酒中各种微量成分配比适当，打造酒体骨架，然后以调香来画龙点睛，协调基酒的香味，突出其风格。

“钓鱼台酒的勾调，只用酒勾酒，不添加包括水在内的任何物质。七次取出的酒在经过分级后，放到特制陶坛里贮藏。陶坛坛体稳定性高、透气性好，含有微量元素，可以加速酒的自然老熟，酱香风格更为细腻、醇厚。”邹明鑫介绍道。

经过20年的不间断生产，贵州钓鱼台酒业已经具备了年产3000吨大曲酱香酒的能力，每年留存的基酒和调味酒不仅可以保证勾调成品酒的数量，更可以确保每一瓶钓鱼台酒口感的稳定性。

赤水河畔的酱酒人

赤水河畔的酒坛中，弥漫着酱酒的香气；茅台镇人的身体里，流淌着酱香工匠的血。与其说是酒厂酿造了酱香酒，不如说是茅台镇、赤水河、酒厂与当地酱酒人同生共长。

1999年，贵州钓鱼台国宾酒业有限公司定址茅台镇，不仅妥善安置、补偿当地居民，还提供就业机会。一批年轻人热情洋溢地加入酒厂，这其中，就包括赵建国。刚进厂时是小工人，如今，他已经是钓鱼台酒业制酒车间的赵主任。

赵建国的生活很简单。每天下班回家后，父亲总会备好两杯酒，父子俩借着简单的下酒菜，喝一杯，扯几句家长里短，洗刷白天的困乏。他年少时并不爱酒，愈年长，愈觉得陈酿香醇。

赵建国用的杯子，据父亲回忆，是爷爷当年用过的老物件。中国的父辈们向来少言寡语，炊烟袅袅，促膝对饮，已是寻常人家难见的父子天伦时光。如今，他成了父亲，儿子的杯子也早已备下了。

赵建国，仅仅是当地居民的一个缩影。赤水河流域，正是因为有众多酒厂等多年来的努力，无论是从环境还是人文气氛上，都有了极大的改善。无需背井离乡，当地人在这片故土，掌握技术，成立家庭，赢得尊重，世代绵延。一方面，像钓鱼台酒业这样的企业，为员工提供了就业安置、技术培训、家庭关怀，另一方面，酱香酒企业的发展，同样离不开辛勤的酱酒人。

近两年，酱香酒发展势头迅猛，尤其是高端、次高端酱香酒的消费群体不断壮大，白酒行业呈现出“消费升级”的特征，钓鱼台酒业业绩实现大幅攀升。

但在“酱酒热”的潮流中，钓鱼台酒业依然保持着冷静与沉稳，传承匠心，坚守品质，这就是这个企业独有的精品化路线。

来源：食品观察家