塑造钓鱼台酒独特风味的“勾调部队”

中国白酒酿造历来有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。其中的“勾调”，又称酒体设计，是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡，被誉为白酒酿造过程的“点睛之笔”。

熟悉钓鱼台酒的朋友都知道，钓鱼台酒酱香突出、风味独特。除了得益于贵州钓鱼台国宾酒业对原料质量、制作工艺的严格把控，勾调也起到了至关重要的作用，这背后，有一支素质过硬、弹药充沛、管理精细的“勾调部队”——酒体设计团队。

素质过硬

能进入贵州钓鱼台国宾酒业的酒体设计中心工作，至少要跨过三个门槛：一是掌握专业的白酒品鉴知识，二是保持不断学习探索的热忱，三是具备严于律己的职业素养。

贵州钓鱼台国宾酒厂

“酒体设计中心”一角

酒体设计中心里的骨干人员，来自各大院校的生物工程、食品工程、发酵工程等专业，都拥有本科及以上学历，这在茅台镇的酒厂中并不多见。贵州钓鱼台国宾酒业每年会开展多次勾调品评比赛、学习培训，一是提高队伍在品鉴方面的专业度和知识更新程度，二是挖掘和发现有天赋的优秀人才。目前，所有酒体设计人员均已获得国家一级品酒师资格，其中包括一位省级评酒委员。

品评技能比赛

为了保证味觉、嗅觉的敏感度，他们不可以吸烟。即使身处嗜好吃辣的贵州，他们也要回避咸辣、重口的食物。此外，女员工日常工作不化妆，杜绝使用任何熏香制剂。

正是这样一支素质过硬的勾调队伍，为塑造钓鱼台酒的独特风味提供了智力支撑。

弹药充沛

巧妇“可为好米之炊”。勾调需要对不同年份、不同轮次、不同等级的的基酒加以调和，足够的基酒储备成为勾调工作的坚实保障。

自成立到现在，贵州钓鱼台国宾酒业连续生产二十年从无间断，而且只酿造大曲酱香酒，拥有茅台镇第一大酱酒车间，沉淀了丰富的基酒储备。

“茅台镇第一大酱酒车间”

为了保证产能的稳定性，2011年起酒厂还在当地成立了面积8000余亩的红粱种植基地。目前，酒厂年产能可达3000吨，基酒储备得到稳固提升。

贵州钓鱼台国宾酒厂红粱基地

深厚的大曲酱香底蕴、丰富的基酒储备，为塑造钓鱼台酒的独特风味提供了充沛的“弹药”。

管理精细

过去，勾调主要依赖酒体师的感官与经验，而今，勾调已成为一门严谨的学科，经验与技术相互配合，相辅相成。如果用三个字形容贵州钓鱼台国宾酒业的勾调管理工作，那就是“细、精、谨”。

七种轮次酒

细——

钓鱼台酒在一年的生产周期内可以获取七种轮次酒。存放一年后，酒体设计师对每种轮次酒进行“分型定级”——首先分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，再将每种典型体定为多个等级。一年中生产的酒，可分级、定型出高达几十种甚至近百种酒体。

精——

分型定级后的轮次基酒，需至少存放三年。待到使用时，酒体设计师先精准调配小样比例，然后以此为标准，进行大型勾调，为成品酒的灌装做准备。这个“以小见大”的过程，精密严谨、稳中有序，确保了钓鱼台酒的独特口感。

谨——

依托于数字化管理方法，酒体设计师对每个阶段酒体的色、香、味、度数、风格、饮后感等特征做好详细记录，建立酒体数据库。从轮次酒到成品酒，酒体不断变化，但每一步都有严谨的数据作参考。

在贵州钓鱼台国宾酒业，像“勾调部队”一样的团队比比皆是。二十年酱酒之路，是一场考验毅力、耐心、专注度的自我角逐。接下来，贵州钓鱼台国宾酒业的品质之路还将继续，品质制胜的信念与梦想也会始终如一。